Mariano sostiene que cortar un buen salame quintero es todo un arte. Que si uno va a comer un embutido tipo Milán comprado en cualquier supermercado no importa ni la forma ni el corte ni la predisposición espiritual con la que hay que hacer el feteado.
Mariano sostiene que una picada con un amigo de toda la vida, como nos consideramos ambos, no puede hacerse con jamón crudo “cualunque” sino que amerita, al menos, una pata de buen bellota importado, amarrada a la prensa. Que la lonja no puede ser demasiado larga ni extremadamente delgada. Con un cuchillo breve, Mariano troncha el jamón y ofrece piezas precisas: entre cinco y diez centímetros cuadrados y de un grosor que vaya afinándose desde una base que obligue a usar los dientes para desgarrarlo y que hacia el final se vuelva casi transparente.
Mariano sostiene que un jamón cortado a la máquina impide imaginar la alimentación del animal, sus tensiones, sus convicciones. Y que los amigos no están para compartir papel de cerdo, sino para vivir juntos la aventura de desmenuzar la nobleza de un animal.
Mientras yo preparo un Amargo Obrero con soda, él termina de filetear la pata y ofrece las lonjas en un plato de madera herido por muescas de viejos asados al pie de la parrilla.
Sostiene Mariano que el salame quintero no se corta en rodajas. Que él aprendió hace unos años la pericia en una carneada de un campo de Mercedes. Que el corte debe ser longitudinal para poder apreciar la calidad de la pieza, el rumor rojizo del cerdo entremezclado con la blancura inquietante de la grasa, el aterrado trabajo del pimentón con el verde amenazante de la pimienta escondida a la sombra de la oscura corteza. Por eso, Mariano, hace cortes a lo largo. Primero despunta el salame y luego comienza a hendir el cuchillo en diagonal hasta lograr lonjas largas que desnudan su punto exacto con el sudor de su pulpa.
Sostiene Mariano que en la vida hay cosas complejas que merecen todo nuestro respeto. Que el nombre “salame” no ayuda a comprender la complejidad conceptual de imaginar que un cerdo que camina puede convertirse en una pieza exquisita si se troncha su carne, se la condimenta y se introduce en una tripa. Que el anónimo héroe gastronómico que miró a un animal e imaginó el embutido final no se merece que su invento sea llamado despectivamente “salame”. Porque si uno ve rodar una piedra tarde o temprano conceptualiza la rueda, pero que cualquiera de nosotros podría pasarse millones de años mirando un cerdo y jamás llegaría al concepto “salame”.
Sostiene Mariano que las cosas complejas lo apasionan y que le sirven para enriquecer las cosas sencillas que tiene la vida. En una taza de café hay miles de años de cultura, en un automóvil hay millones de años de inteligencia acumulada, de emociones estéticas puestas al servicio del diseño. Pensá en este vaso, me dice, se conjugan la arena y el fuego, la paciencia infinita del artesano, la precisa rutina de la maquinaria, la decisión del color, la forma, los relieves que impiden que se te deslice por la mano.
-Mariano, querido, si te tomás tanto trabajo para analizar un vaso, imagino lo que te debe costar cuestiones más complejas como las relaciones humanas, la amistad, el amor…
Mariano hace un gesto de extrañeza, como si no comprendiera lo que le digo:
-¿Qué tiene de complejo el amor? Para el amor sólo hay que estar dispuesto, nomás… Es amarse y dejarse amar y estar todo el tiempo preocupado por el otro, nada más… Mirá yo, llevo 20 años de casado con Maru- dice y levanta los hombros como si no le importara.
Me quedo en silencio, mirándolo. Sonrío. Mirándolo con una mezcla de ironía y admiración. Y algo de envidia.
Mariano sostiene una feta de salame con la palma de la cuchilla. Sin un gesto mínimo, convida:
-Tomá, probá, así dejás de darle tantas vueltas a las cosas, vos…
Publicado en la Revista Bacanal en el mes de junio de 2013.
Publicado por brienza en 17:58
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