Setas en tempura
con salsa Alioli. Técnica de rebozado.
INGREDIENTES
250 ml de agua, soda o agua con gas
Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
Un pellizco de cayena molida (opcional)
1/2 litro de aceite de oliva virgen extra ILove Picual y 50 ml
de aceite de sésamo (opcional)
Para la salsa alioli
300 ml. aceite de oliva virgen extra (si te gusta más suave
puedes usar aceite de girasol)
1 dientes de ajo (o dos para los más atrevidos)
Sal y dos cucharadas de zumo de limón.
2
huevos.
PREPARACIÓN
DE LAS SETAS Y LA TEMPURA :
Lavamos muy bien las setas, secamos con papel absorbente y
salpimentamos. Yo le suelo añadir un toque de cayena molida para darle un punto
picante, aunque os lo podéis saltar. En Japón no suelen añadir sal pues
acompañan la tempura con salsa de soja, otra opción que le va bien a este tipo
de fritura. Si no las vamos a preparar en el momento os aconsejo meterlas en la
nevera hasta justo antes del rebozado para que estén más firmes a la hora de
pasarlas por la tempura.
Preparamos el rebozado de tempura en un bol que previamente
tenemos enfriando en la nevera, si es de metal mejor. El agua de la mezcla debe
estar muy fría, incluso podemos añadir unos cubitos de hielo para enfriarla más
todavía, es imprescindible para que quede super crujiente al echarla en el
aceite muy caliente. Mezclamos el agua con la harina con la ayuda de unas
varillas, nos debe de quedar una crema líquida suave, añadimos las setas
enteras en la crema, recubrimos y sólo nos queda freír en aceite muy caliente.
El rebozado que nos queda con esta mezcla es muy fino y semitransparente.
3.
Si no disponemos de harina de tempura, podemos usar harina de
trigo normal bien tamizada y mezclarla al 50% con maicena y una yema de huevo.
El truco es usar siempre agua helada, incluso soda o agua con gas, porque
siempre aligera el rebozado.
Para freír usaremos aceite de oliva virgen extra al
que le vamos a añadir dos cucharadas de aceite de sésamo. Si no os gusta el
sabor fuerte de este tipo de aceite, usad simplemente aceite de girasol o un
aceite de oliva suave, aunque el punto del aceite de sésamo es de órdago. Si
aumentamos la proporción de aceite de sésamo conseguimos más sabor y color.
Recordad que las setas de cardo tienen poco sabor.
5 Freímos cuando el aceite esté bien caliente (a 180ºC ), en varias tandas para
que no baje su temperatura. Una vez las sacamos de la sartén escurrimos las
setas en papel absorbente y las llevamos a la mesa al momento para aprovechar
al máximo el crujiente. Acompañamos con un poco de alioli o de mayonesa en cada
plato para que cada uno se lo distribuya a su gusto.
Carmen Rico, me comenta que ella ha probado muchas
harinas para la tempura ó rebozados sin huevo, incluso Santa Rita, que
está considerada como de las mejores, pero que ha probado la marca “Yolanda” y
le ha encantado, se disuelve rápido y queda muy suave. Os dejo este gran
consejo que seguro que os viene bien, gracias Carmen.
PREPARACIÓN DEL ALI-OLI:
Para el acompañamiento, mi consejo es un buen alioli casero, el
sabor del ajo le va genial a cualquier tipo de seta. Echamos en el vaso de la batidora el diente de ajo entero que
hemos confitado en aceite previamente y añadimos aceite de oliva virgen extra
hasta cubrir 1 cm
del vaso, echamos una pizca de sal y el zumo de limón. A continuación añadimos
los huevos y metemos la batidora hasta el fondo del vaso. Empezamos a batir
dejándola fija y notaremos que en unos segundos emulsiona, es decir, se
convierte en crema. En ese momento es cuando debemos subir y bajar la batidora
en un movimiento lento, de esta manera logramos integrar el aceite
completamente con el huevo.
3 Cuando haya cuajado podemos incrementar el volumen añadiendo un
poco más de aceite de oliva virgen extra. A las setas o hongos gusta un poco de ajo aceite.
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